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小米锅巴干原料的分类及其特点

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小米锅巴干原料的分类及其特点

2020-03-20

小米锅巴干的主要原料是小麦面粉,再添加糖类,油脂,蛋品,乳品等辅料。根据配方和生产工艺的不同,甜锅巴干可分为耐性锅巴干和酥性锅巴干两大类。耐性锅巴干的特点是印模造型多为凹花,外表有针眼。制品外表平坦光滑,断面结构有层次,口嚼时有松脆感,耐嚼,松脆为其特有的特色。耐性锅巴干的糖和油脂的配比较酥性锅巴低。一般用糖量的30%一下,用油量为20%以下。酥性锅巴干的特点是印模造型多为凸花,斑纹显着,结构细密,为面粉量的14%~30%。有些甜味疏松的特别制品,油脂用量可高达50%左右。  

酥性锅巴干:以小麦粉、糖、油脂为主要原料,参加疏松剂和其他辅料,经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或许冲、烘烤制成的造型多为凸花的,断面结构出现多孔状安排,口感疏松的烘焙食物。如奶油锅巴干、葱香锅巴干、芝麻锅巴干、蛋酥锅巴干等。  

耐性锅巴干:以小麦粉、糖、油脂为主要原料,参加疏松剂、改良剂与其他辅料,经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的图形多为凹花,外观光滑,外表平坦,有针眼,断面有层次,口感松脆的焙烤食物。如牛奶锅巴、香草锅巴、蛋味锅巴、玛利锅巴、波士顿锅巴等。  

发酵(苏打)锅巴:以小麦粉、糖、油脂为主要原料,酵母为疏松剂,参加各种辅料,经发酵、调粉、辊压、叠层、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味的焙烤食物。发酵锅巴又称巧克力架,按其配方分为咸发酵锅巴和甜发酵锅巴。  

脆锅巴干:以小麦粉、糖、油脂为主要原料,参加调味品等辅料,经调粉、成型、烘烤制成的薄脆焙烤食物。  

曲奇锅巴干:以小麦粉、糖、乳制品为主要原料,参加疏公剂和其他辅料,以和面,选用挤注、挤条、钢丝节割等办法中的一种方式成型,烘烤制成的具有立体斑纹或外表有规则波纹、含油脂高的酥化焙烤食物。  

小米锅巴

夹心锅巴干:在两块锅巴干之间添加糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的夹心焙烤食物。 · 威化锅巴干:以小麦粉(糯米粉)、淀粉为主要原料,参加乳化剂、疏松剂等辅料,以调粉、浇注、烘烤而制成的松脆型焙烤食物。又称为华夫锅巴干。  

蛋圆锅巴干:以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料,参加疏松剂、香精等辅料,以搅打、调浆、浇注、烘烤而制成的松脆焙烤食物,俗称蛋基锅巴干。  

蛋卷:以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料,参加疏松剂、香精等辅料,以搅打、调浆(发酵或不发酵)、浇注或挂浆、烘烤卷制而成的松脆焙烤食物。  

黏花锅巴干:以小麦粉、糖、油脂为主要原料,参加乳制品、蛋制品、疏松剂、香料等辅料经和面、成型、烘烤、冷却、外表裱花粘糖花、枯燥制成的疏松焙烤食物。  

水泡锅巴干:以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料,参加膨松剂,经调粉、多次辊压、成型、沸水烫漂、、冷水浸泡、烘烤制成的具有浓郁香味的疏松焙烤食物。

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